3/Cuisson à la friture

Les aliments plongés dans un bain trés chaud d'huile ou de graisse, y cuisent sans en être imprégnés, parce que, sous l'action de la forte chaleur, il se forme à leur surface une croûte qui empêche le corps gras employé d'y pénétrer. On donne indifféremment le nom de friture au bain de graisse chaude et aux aliments qu'on y a fait cuire.

Les corps qui contiennent de l'amidon, comme les pommes de terre, font de bonnes fritures, bien croustillantes (pomme de terre frites), parceque l'amidon gonfle sous l'action de la chaleur et forme ainsi une enveloppe qui isole l'intérieur et se dore rapidement.

Quand on veut faire des aliments dépourvus d'amidon on les entoure d'un produit qui en contient : farine ou pâte à frire. Exemple : poisson farinés et tous les beignets.

Choix de la friture .-- le meilleur bain de friture est obtenu avec l'huile qui supporte une température trés élevée sans bruler et donne ainsi une friture trés sèche. La graisse du boeuf vient après celle de veau.

Le beurre brûle à 120°c, il ne peut donner une friture sèche, mais la cuisson au beurre chauffée, à la condition qu'il ne brûle pas , donne des plats trés agréables.

Pour faire une bonne friture, il faut un bain de graisse assez abondant pour que les aliment y flottent librement, il ne faut pas les plonger dans le bain en trop grande quantité à la fois, parcequ'ils abaisseraient la température de la graisse; il faut les retirer quand ils sont dorés à point et bien les égoutter.

Propriétés des fritures .--Les fritures sont agréables et en général recherchées mais de digestion difficile, et les aliments, à cause de la forte chaleur , y perdent leurs vitamines.